Karhulalaisen Kirsi Tanskan työpäivä alkaa lämpötilan mittaamisella ja mikrobitoiminnan tarkkailulla. Tulosten onnistuminen vaatii puhtaat tilat, astiat ja kädet. Kirsi Tanska ei ole kuitenkaan laborantti – hän on luomuleipomoyrittäjä.

Kotileipomo Kipakkaa pyörittävä Kirsi leipoo työkseen luomuhapanjuurileipää. Taivaallista, jos asiakkailta kysytään. Ihan joka kaupasta leipää ei saa, vaan se on haettava Karhulan tai Haminan torilta tai paikallisesta REKO-jakelusta. Tällä hetkellä Kipakan leipää tulee uunista kolmena päivänä viikossa noin sadan leivän päivävauhdilla.

Koskaan ei tiedä, millä tuulella se on ja ottaa helposti itseensä. Kyseessä ei ole leipuri vaan nelivuotias hapanjuuri, jota Kirsi Tanska käyttää. Juuri on elävä sekoitus mikrobeja, villihiivoja ja maitohappo- ja etikkabakteereja. Ei ihmekään, että se on hiukan oikukas. Juuri on Kirsi Tanskan mukaan myös kehittynyt ajan myötä, ja leipien maku on erilainen nyt kuin neljä vuotta sitten.

”Juuri on elävä sekoitus mikrobeja, villihiivoja ja maitohappo- ja etikkabakteereja.”

Kipakan hapanjuuri on alun perin syntynyt kouvolalaisen Jalon Myllyn luomujauhoista. Luomujauhot sopivat Kirsi Tanskan mukaan muutenkin parhaiten hapanjuurileivontaan, koska niissä ei ole lisäaineita, jotka heikentäisivät prosessia.

Kirsi Tanska on pyörittänyt leipomoyritystä kohta neljä vuotta. Sitä ennen hän oli rekkakuski. Se, että hän yhdistelmäajoneuvon ratin sijaan pyörittelee luomuleipää, ei ollut ihan itsestään selvää. Siihen tarvittiin ystävien painostusta ja sopivasti yllytyshulluutta.

”En kai minä nyt sellaiseen, ei siitä mitään tule. Niin sanoin ensin, kun minun leipääni maistaneet ystävät kannustivat leipomaan sitä myyntiin”, Kirsi Tanska kertoo.

Kun Kotkan kaupungin yritysneuvojakaan ei keksinyt mitään syytä, miksi kotileipomoyritystä ei kannattaisi perustaa, oli Kirsi Tanskan ostettava piikkauskone. Pitihän leipomo rakentaa, ja miksi ei itse, kun sellainenkin naiselta onnistuu.

Kipakan leivät ovat olleet alusta saakka kokonaan luomua, myös yli satavuotiaaseen ruisjuureen tehdyt leivät sekä hiivaleivät. Leipomoyrittäjä ei silti koe leipovansa erityisesti luomuleipää. Tai lähileipää tai hapanjuurileipää. Hän leipoo erinomaisen maukasta leipää.

”Toiveammattini olisi Joulupukki, koska haluan tehdä kaikin tavoin hyvää muilla. Luomun käyttö on osa hyvän tekemistä. Samoin se, että yritän aina vastata asiakkaiden toiveisiin mahdollisuuksien mukaan”, Kirsi Tanska kertoo.

”Luomu on hyvän tekemistä.”

Sellaisesta toiveesta syntyi yksi Kipakan tuote. Torilla iäkkäämpi asiakas oli haaveillut samanlaisesta leivästä, kuin hänen äitinsä oli tehnyt aikoinaan. Mies oli Säkkijärveltä kotoisin ja hän oli muistellut, kuinka pikkuveli matkusti hevosen kyydissä taikinatiinussa, kun paikkakunnalta jouduttiin lähtemään sotaa pakoon. Kirsi kyseli ja selvitti leivän ainesosia ja rakennetta, ja onnistui tekemään leivän, joka toi kyyneleet asiakkaan silmiin. Tarkoitus oli tehdä hyvä mieli yhdelle asiakkaalle, mutta kun huhu Säkkijärven leivästä levisi, siitä tuli pysyvä tuote.

Kipakan leivät eivät ehdi torilla vanheta, vaan usein ne on myyty jo puoleen päivään mennessä. Kirsi Tanska ei silti aio laajentaa toimintaa. Ainakaan vielä.

”Pian on yrityslaina maksettu ja sitten kyllä jonkun aikaa vain hengittelen. Tosin helposti innostuvana olen jo vähän mittaillut, mihin suuntaan leipomoa voisi laajentaa”, hän nauraa.

Seuraavaksi onkin taas aika käydä ruokkimassa hapanjuurta ja kyseltävä, millä tuulella se on. Ja onhan leipurilla koko ajan mielessä uusia reseptejä, joita täytyy kokeilla ja kehittää. Mitä jos luomuohrasta kehittelisi seuraavaksi ihan uudenlaisen leivän?

Luomuleipuri Kirsi Tanskan leivät viedään käsistä Karhulan ja Haminan torilla. Kotileipomoyrittäjä tekee leipää sydämellä, ja sen maistaa. Kuva: Kirsi Tanska