Luomutila Muhosen leipomossa rukiintuoksuinen työpäivä alkaa aamuneljältä. Emäntä Tiina Muhonen pyöräyttää uuniin tottunein ottein luomuruisleivät, joiden juuri on vuosikymmeniä vanha.
Muhosen luomuruisleivät leivotaan käsityönä Kerimäellä Itä-Savossa. Resepti on lyhyin mahdollinen: luomuruisjauhoja, vettä ja suolaa. Hiivaa ei tässä pienleipomossa ole nähtykään.
Ruisleivän tekeminen on alkanut jo edellispäivänä, kun taikinajuuri on laitettu käymään. Juuri saa porista happamaksi omassa rauhassaan 14–16 tuntia, ennen kuin se aamun varhaisina tunteina alustetaan varsinaiseksi taikinaksi ja leivotaan pyöreiksi leiviksi.
Emännän apuna leipomossa hyörii tytär Oona, anoppi Kaisa ja miniäkokelas Riikka sekä kaksi muuta palkattua työntekijää. Kun aamun ensimmäinen satsi on valmis, Tiina Muhonen pakkaa leivät pakettiautoon ja kuljettaa ne lähialueiden myymälöihin. Kanta-asiakkaat ovat Muhoskan ajoaikataulun oppineet, ja moni ajoittaa kauppareissunsa sen mukaan.
Itä-Savon alueella leipäajoa on useana päivänä, ja kerran viikossa tie vie Etelä-Karjalan sekä Etelä- ja Pohjois-Savon kauppoihin.
Hapanjuuren ikää ei tunneta
Hapatettua ruisleipää on Muhosen suvussa leivottu aina. Nykyinen emäntä kertoo, että sai ruisjuuren ja opin aikoinaan anopiltaan, joka oli saanut ne omalta anopiltaan Elliltä. Juuren tarkkaa ikää ei tiedä kukaan: se on vähintään kymmeniä vuosia vanha – ehkä jopa satoja.
Itäsavolaiset ovat saaneet ostaa Muhosen luomuruisleipää kaupasta neljännesvuosisadan ajan. Leivät ovat aina olleet ehtaa luomua, sillä tilan vanhaisäntä Iikka siirsi pellot luomutuotantoon jo 1990-luvun alussa.
– Iikka on aina ollut sellainen kokeilijatyyppi. Meille oli itsestään selvää jatkaa luomussa sukupolvenvaihdoksen jälkeen, Tiina Muhonen kertoo.
Nykyään Muhosen luomutilalla kasvatetaan rukiin lisäksi luomuemolehmiä, joiden hoidosta vastaa isäntä Perttu Muhonen. Satapäisen karjan kiireisin poikimiskausi on kesän korvalla, ja sitä mukaa kun pikkuvasikat nousevat jaloilleen, ne siirtyvät emoineen tuoreille nurmilaitumille. Riittävästi vartuttuaan sonnivasikat myydään loppukasvatukseen muille luomutiloille.
– Luomutilalla on hyvä olla lehmiä, koska luomun viljelykierto vaatii nurmea ja pelloille tarvitaan lannoitetta. Luomussa on sisäinen kierto, ja kaikki tukee toisiaan, Tiina Muhonen toteaa.
Tuoreet jauhot takaavat maun
Leipomon vuosituotanto on yli 130 000 luomuruisleipää. Juhannusviikolla menekki on sellainen, että töitä tehdään kellon ympäri. Myös joulu ja pääsiäinen ovat kysyntäpiikkejä.
Emäntä arvioi, että Muhosen ruisleipien hyvä maun salaisuus piilee puhtaissa ja tuoreissa luomujauhoissa. Tilalla on oma mylly, jossa vanhaisäntä jauhaa jauhoja 2–3 kertaa viikossa.
– Vilja säilyy paremmin jyvänä kuin jauhona. Joskus jauhot ovat niin tuoreita, että ne tuntuvat käteen lämpimiltä, Tiina Muhonen kertoo.
Muhosilla on peltoa lähes 200 hehtaaria, mutta niiden anti ei riitä leipomon nykyiseen leipämäärään. Luomuruista ostetaan siksi myös lähiseutujen tutuilta luomutiloilta. Tavoitteena on, että vilja tulisi mahdollisimman läheltä. Vastaan voidaan ottaa aika pieniäkin määriä ruista.
Tänä kesänä Muhoset aikovat uudistaa sekä myllyn että viljakuivurin. Maukkaan luomuruisleivän tulevaisuus näyttää siis valoisalta.
Hevi irrottaa yrittäjän arjesta
Tiina Muhonen aavisteli jo 19-vuotiaana päätyvänsä luomutilan emännäksi, kun hän tutustui tulevaan mieheensä opiskellessaan Savonlinnassa ravintola-alaa. Sen sijaan hän ei osannut arvata, että olisi jonain päivänä myös luomuleipuri.
– Jos en olisi leipuri, minulla olisi ehkä oma kuppila pystyssä. Äitini oli yrittäjä, ja olen pienestä pitäen tottunut yrittäjyyteen, hän pohtii.
Yrittäjäkin tarvitsee toisinaan irtautumista arjesta, ja Muhosille sitä tarjoaa pariskunnan yhteinen kiinnostuksenkohde, raskas musiikki. Silloin tällöin tilan ja leipomon vetovastuu jätetään hetkeksi perheen neljän lapsen hoiviin, joista kaksi on jo täysi-ikäisiä – ja Tiina ja Perttu suuntaavat hyvän hevibändin livekeikalle.
– Sanomme lapsille hasta la vista ja lähdemme kauas kotoa.
Korona-aikana keikat ovat jääneet vähiin, viimeisin oli syksyllä Mokoman keikka Punkaharjulla. Tiina Muhonen toivoo, että alkava kesä olisi keikkarintamalla antoisampi.
– Jos Savonlinnan Huvila-telttaan tulee jokin kiinnostava bändi, niin pitää olla heti kärppänä ostamassa lippuja, hän kaavailee.
Kuvat: Luomutila Muhonen Oy
Teksti on tuotettu Euroopan unionin osarahoittamassa Luomu. Se on hyvä merkki -hankkeessa vuosina 2020-2022.