Suomessa toimii vajaa kymmenen luomusikalaa, joiden tuottaman luomusianlihan suurin menekki kohdistuu joulusesonkiin. Luomukinkku on pitänyt pintansa vaikeassakin taloustilanteessa, ja sen kysyntään on varauduttu kaupoissa myös tänä vuonna.
Vuoden 2024 joulusesonkiin saadaan Pro Luomun arvion mukaan noin 62 000 kiloa suomalaista luomukinkkua. Määrä on laskenut hieman viime vuoteen verrattuna. Luomukinkkuja voi ostaa S- ja K-ryhmän myymälöistä, Lidlin valikoimasta ei luomukinkkua löydy. Kaupat arvioivat, että suurin luomukinkkujen kysyntä kohdistuu tänä vuonna luuttomaan pikkukinkkuun.
”Odotamme luomukinkkumyynnin noudattelevan samaa tasoa kuin viime vuonna. S-ryhmän valikoimissa on tarjolla kotimainen noin 2,5-kiloinen luuton luomukinkku”, kertoo SOK Marketkaupan ketjuohjauksen ryhmäpäällikkö Juha Nieminen.
Myös K-ryhmässä uskotaan pikkukinkun suosioon:
”Luomusianlihan kysyntä on hieman kasvanut edellisvuoteen verrattuna, ja luomukinkkujen kysynnän osalta olemme varautuneet samaan kuin viime vuonna”, kertoo Keskon osto- ja myyntipäällikkö Kirsi Väistö.
Miksi luomukinkku oikeasti maksaa enemmän?
Pakasteena löytyvien joulukinkkujen kilohinnat vaihtelevat noin 6-30 euron välillä. Luomukinkku sijoittuu kilohinnaltaan arvokkaimpiin vaihtoehtoihin – Luomukinkku maksaa enemmän, sillä tuotannossa on lainsäädännön perustasoon verrattuna lukuisia lisävaatimuksia ympäristön ja eläinten hyvinvoinnin varmistamiseksi.
Luomutuotanto perustuu EU:n luomulainsäädäntöön, joka takaa luomusioille esimerkiksi enemmän karsinatilaa kuin suomalaiset minimivaatimukset. Luomusiat syövät kestävästi tuotettua luomurehua ja niillä on vapaus ulkoilla vähintään kesäisin. Luomusikalassa vähintään puolet lattiapinta-alasta täytyy olla kiinteää, mikä helpottaa sikojen makuumukavuutta sekä liikkumista. Makuutilaa pitää olla niin paljon, että kaikki eläimet voivat levätä yhtä aikaa. Tavanomaisessa sikalassa näitä ei edellytetä, vaikka riittävä tila ja liikkumismahdollisuus vähentävät eläinten stressiä, häiriökäyttäytymistä ja sairastavuutta.
Lisäksi luomulainsäädännössä edellytetään, että emakoilla on mahdollisuus pesän rakentamiseen ja vapaaseen porsitukseen. Emakon liikkumista ja pesän rakentamista estävää porsitushäkkiä ei luomussa saa käyttää, toisin kuin tavanomaisessa tuotannossa.
Lisäaineeton luomukinkku
Tavanomaisten kinkkujen ainesosaluetteloissa on yleensä vähintään kaksi, mutta jopa neljää erilaista e-koodia. Yleisimmin käytössä on lisäaineet E450 sekä E451, joita käytetään tavanomaisissa lihatuotteissa veden sitomiseen. Luomutuotteissa ei saa käyttää tavanomaisten kinkkujen ainesosista löytyviä lisäaineita ollenkaan, ja näin ollen luomukinkuista löytyykin vain aitoja raaka-aineita.
”Luomukinkku on simppeli valinta, jos haluaa panostaa tuotepuhtauteen. Raaka-aineita on vain kolme: luomusianliha, vesi ja suola. Yleisesti ottaen saamme helposti ruuasta liikaa lisäaineita, joten on hyvä, että lisäaineettomuudesta kiinnostuneille kuluttajille löytyy vaihtoehto”, sanoo Tammisen vastuullisuus- ja kehitysjohtaja Mikko Jääskeläinen.
Myös kuluttajat arvostavat ruuan lisäaineettomuutta: puhtaus, lisäaineettomuus ja torjunta-aineettomuus on yksi suomalaisten tärkeimmistä syistä ostaa luomuelintarvikkeita. 29 % suomalaisista kertoo sen tärkeimmäksi luomun ostoperusteeksi (Kantar Agri 2023).
Käsityönä viimeistelty luomukinkku – muista nämä ohjeet paistossa
Ennen kuin luomukinkku verkotetaan, suolataan ja pakataan, se viimeistellään käsityönä. Lopputuloksena on laadukas juhlapöydän herkku, jonka valmistamiseen kannattaa varata riittävästi aikaa.
”Lihanleikkaaja viimeistelee luomukinkun käsityönä: kinkusta poistetaan sisärasva, ja näin ollen sen leikkuupinta on valmista kinkkua viipaloidessa puhdas. Kinkku kannattaa ottaa riittävän ajoissa huoneenlämpöön, ja paistaa sitä mieluummin matalalla lämmöllä hieman pidempään”, sanoo Mikko Jääskeläinen.
Näin kypsennät joulukinkun
- Sulata pakastettu kinkku hitaasti omassa pakkauksessaan enintään + 6 asteisessa jääkaapissa erillisen astian päällä. Pienemmät, muutamien kilojen painoiset kinkut sulavat noin 2-3 vuorokaudessa.
- Ota kinkku huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista ja poista se myyntipakkauksestaan. Älä kuitenkaan poista kinkun sisältämää verkkoa. Aseta lämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Anna kinkun sisälämpötilan nousta 10 asteiseksi. Kinkun sisälämpötilan nousu 10 asteiseksi kestää noin tunnin/kilo.
- Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla kauttaaltaan kuivaksi. Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Paistopussia käytettäessä kinkku asetetaan siihen nahkapuoli ylöspäin.
- Aseta kinkku (paistopussissa tai ilman) nahkapuoli ylöspäin uuniritilälle. Laita ritilän alle korkeareunainen paistopelti, johon on lisätty hieman vettä. Pelti kerää tarvittaessa kinkusta kypsennyksen aikana luontaisesti poistuvia nesteitä ja rasvaa. Paistopussi suojaa uunia kypsennyksen yhteydessä syntyviltä roiskeilta ja kerää paistiliemen. Mikäli et ole käyttänyt paistopussia, lisää paistopellille paiston aikana sen verran vettä, ettei tippuva rasva kuivu paistopeltiin kiinni.
- Paista kinkkua noin puoli tuntia 200 asteessa. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen (kiertoilmauunissa 80 astetta) ja jatka paistamista, kunnes kinkun sisälämpötila on vähintään 75 astetta, jolloin kinkku on kypsä. Sisälämpötilaltaan 75 asteinen kinkku on koostumukseltaan kiinteä ja mehevä. 85 asteinen ylikypsä kinkku puolestaan on koostumukseltaan kuivahko ja murea. Kinkun sisälämpötilan valintaan vaikuttavat henkilökohtaiset mieltymykset. Kinkun kokonaispaistoaika on arviolta noin tunti/kilo.
- Poista kinkun päällä oleva verkko, kun kinkku on hieman jäähtynyt. Poista myös nahka ja haluamasi määrä silavaa.
Lisätiedot:
Aura Lamminparras, toiminnanjohtaja, Pro Luomu ry, puh. 040 556 8097, aura.lamminparras@proluomu.fi
Mikko Jääskeläinen, vastuullisuus- ja kehitysjohtaja, Tamminen, puh. 044 091 0022, mikko.jaaskelainen@tamminen.fi