Hiiva tekee hitaasti työtään nokialaisen pienpanimon suurissa käymistankeissa. Vaalea nainen kulkee tankilta tankille ja tarkastelee käymislämpötiloja. Hän on panimomestari Riitta Sulkama, joka tuntee oluen oikut ja valmistusvaiheet mäskäyksestä tölkitykseen.

Panimomestarin toimenkuva Nokian Panimossa on monipuolinen. Työpäivän aluksi Riitta Sulkama tarkastaa käymistankkien tilanteen ja selvittää, mitä oluita voi laittaa kypsymään. Panimon valikoimassa on 14 eri olutta, ja panimomestarin on pysyttävä kärryillä siitä, mitä tuotteita on keittovuorossa, mitä tulossa käymisvaiheeseen ja mitä on valmiina tölkitettäväksi.

Tehtäviin kuuluu myös laadunvalvonta, mikä käytännössä tarkoittaa erilaisia mittauksia sekä reseptiikan seurantaa. Lisäksi Sulkama tekee sopimuksia, hankkii raaka-aineita, on mukana panimon kehittämisprojekteissa ja innovoi uutuuksia.

”Uusien oluiden kehittäminen on rusina pullassani”, hän toteaa.

Luomulle oli markkinarako

Kymmenisen vuotta sitten Sulkama kehitti panimon ensimmäisen, yhä valikoimassa olevan luomuoluen. Panimomestari oli pyöritellyt luomuideaa päässään jo muutaman vuoden ajan. Päätös syntyi, kun kaupoista kantautui terveisiä, että oluthyllyllä on luomun mentävä markkinarako.

”Päätin, että luomuna valmistetaan laadukas pils. Meillä oli jo hyvä lager, joten ajattelin, että tehdään jotain erilaista, silti kaiken kansan tuntemaa. Lisäksi pilsissä on enemmän katkeroaineita eikä sitä suodateta, mikä sopii hyvin ajatukseen luonnonmukaisesta prosessista”, hän muistelee.

Nykyään nokialaispanimon luomuolut on myös gluteeniton, ja sen hiilijalanjälki on hyvitetty. Ensi syksynä panimon valikoimaan on kausituotteena tulossa toinenkin luomuolut.

Käymistankeissa valmistuu luomuolutta. Kuva: Minna Nurro

Sattumien kautta alalle

Riitta Sulkama on koulutukseltaan diplomipanimomestari. Hän on harvinaisuus alallaan: suomalaisista panimomestareista vain 10–20 % on naisia. Osuus kuitenkin nousee pikkuhiljaa.

Sulkaman tie miesvaltaiselle alalle on kulkenut sattumien kautta. Ensikosketuksen oluenvalmistukseen hän sai nuorena tamperelaistyttönä, kun oli ylioppilaaksi tulon jälkeen muutaman vuoden töissä perinteikkäässä paikallisessa panimossa. Ala kiinnosti, mutta sitten elämä vei Yhdysvaltoihin miehen töiden mukana.

Rapakon takana kului viisi vuotta ja perhe kasvoi kahdella lapsella. Kotimaahan palattuaan Sulkama opiskeli meijeristiksi ja oli alan yrityksessä töissä muutaman vuoden. Kiinnostus oluen valmistukseen oli kuitenkin jäänyt kytemään, ja silloin tällöin hän kyseli töitä entiseltä pomoltaan. Tämä oli siirtynyt töihin Nokialle.

Vuonna 1999 panimolla tarvittiin prosessityöntekijää, joka ymmärtää laadun päälle. Sulkama sai pestin.

”Ala kiinnosti, joten luin kaikenlaista ja kurssitin itseäni töiden ohessa. Kun panimon uusi omistaja kysyi, haluanko lähteä Kööpenhaminaan opiskelemaan diplomipanimomestariksi, niin tietysti halusin”, hän kertoo.

Vapaa-ajallaan Sulkama viihtyy puutarhatöissä kesämökillä sekä kävelyretkillä metsässä miehensä ja perheen kahden koiran kanssa. Panimomestarin pitää vetreänä myös itämainen tanssi, jota hän on harrastanut 30 vuoden ajan eri ryhmissä ja esiintyvissä kokoonpanoissa.

Riitta Sulkama kehitti Nokian Panimon edelleen valikoimassa olevan luomupilsin kymmenen vuotta sitten. Kuva: Minna Nurro

Laatu parantunut

Luomuoluen valmistus ei eroa tavallisen oluen valmistuksesta muutoin kuin siten, että raaka-aineet ovat luonnonmukaisesti tuotettuja ja ne on pidettävä erillään tavanomaisista raaka-aineista. Prosessin keskeisiä vaiheita ovat maltaan mäskäys, vierteen keitto humalien kanssa sekä käyttäminen hiivan avulla. Koko prosessi kestää noin neljä viikkoa.

Nokialla käytetään pääosin kotimaisia raaka-aineita. Humala on tuontituote, koska Suomessa sitä ei ainakaan vielä kasvateta teolliseen käyttöön. Hiiva on peräisin VTT:n hiivapankista.

”Hiiva ei ole raaka-aine, sillä se on elävä organismi”, Sulkama huomauttaa.  

Kymmenessä vuodessa suomalainen luomutuotanto on lisääntynyt paljon ja luomutuottajien ammattitaito on kasvanut. Se näkyy myös panimomestarin työssä.  

”Alkutaipaleella oli luomuohran saatavuusongelmia ja laatuvaihteluja esimerkiksi jyväkoon ja uutesaannon suhteen, mutta nykyään luomuohra on paljon laadukkaampaa”, Sulkama sanoo.